Het Dorrup

WINTERTIJD IN HEEMSKERK | Vijf jaar geleden begon ondernemer Xander Grill & Wijn Restaurant Het Dorrup in Heemskerk. ‘Mensen noemen het centrum van een plaats vaak ‘het dorp’,’ vertelt hij. ‘Hier spreken ze dat uit als ‘dorrup’: een echt Heemskerks woord. Omdat ons restaurant in het hart van het centrum ligt, vonden we deze naam perfect passen.

Nadat ik vijftien jaar eigenaar van een strandpaviljoen was geweest, zocht ik iets anders, iets met meer vastigheid en stabiliteit. Toevallig liep ik destijds langs een leegstaand pand, de oude bloemenwinkel, in Heemskerk. Toen is het idee voor Het Dorrup ontstaan. Samen met mijn vrouw en met hulp van goede vrienden hebben we het gemaakt tot wat het nu is.
Omdat de ruimte voor de keuken vrij beperkt is, hebben we gekozen voor een grill. Daar worden vrijwel alle hoofdgerechten op bereid. Toen we daarmee begonnen, kwamen er toevallig nog veel meer mensen op hetzelfde idee. Barbecuen en grillen werd echt een hype in Nederland. Dit geldt eigenlijk ook voor de open keuken die we hebben. Dat wordt steeds vaker als prettig ervaren: gasten kunnen precies zien hoe het eten wordt bereid. Klanten kunnen dan precies zien wat er met hun eten gebeurt. Daarnaast is het natuurlijk een beleving. We werken met vuur en hete kolen, dus als het vlees op de grill gaat, krijg je een prachtige steekvlam. Dat is echt iets waar de gasten voor terugkomen.

Tournedos, omdat het Kerst is
In de zomer hebben we wel een mooi terras, maar het koude, winterse weer past toch wat beter bij ons. Mensen willen dan langer tafelen en ze hebben behoefte aan die gezellige knusheid. Dat kunnen wij wel bieden, denk ik. We passen onze wijnkaart en cocktails ook aan op het weer: ze worden in de winter iets zwaarder en steviger dan in de zomer. Onze menukaart blijft vrijwel altijd gelijk, simpelweg omdat niet alles op de grill te bereiden is. Op Kerstavond en Eerste Kerstdag zijn we gesloten. Mensen verwachten op zulke dagen een exclusief diner met verschillende gangen en bijzondere gerechten. Dat is niet echt iets voor ons. Bij Het Dorrup wordt een mooi stuk vlees of vis geserveerd op een houten plank, zonder toeters en bellen. Op Tweede Kerstdag zijn we daarom juist wél open. Dan hebben de mensen bij familie ingewikkelde gerechtjes gehad, en hebben ze weer behoefte aan iets dat ze kennen. En vooruit: als je normaal een sateetje zou bestelt, kies je nu voor een iets mooier stukje vlees zoals een tournedos, bijvoorbeeld. Omdat het Kerst is.

Over de verwachting heen
Met Het Dorrup proberen we in te spelen op de wensen van onze gasten. Daarom hebben we de concepten High Cocktail, High Gin en High Wine bedacht. Een aantal smaakvolle drankjes met bijpassende gerechtjes. Er gebeurt dan echt iets aan tafel en dat vinden onze gasten belangrijk. Je gaat niet alleen meer naar de kroeg om elkaar te zien. Je houdt toch wel contact via sociale media en per telefoon. Bij het uitgaan willen gasten ook echt iets doen en beleven, zoals een proeverijtje dus.
Ook ons interieur passen we regelmatig aan. Vorige jaar hebben alles opnieuw gestyled en ik denk dat we dat over een jaar of drie weer gaan doen. Ik vind dat je altijd moet blijven veranderen en je aan moet passen aan de tijd. Een paar jaar geleden hadden wij onze menu’s met krijt op schoolborden geschreven. Nu zie je dit vrijwel overal en ben je niet origineel of spraakmakend meer. Bij het restylen moet je natuurlijk wel opletten dat de sfeer behouden blijft. Gasten komen bij ons altijd met een bepaalde verwachting binnen en het is ons doel om over die verwachting heen te gaan. De lach waarmee ze de deur uitgaan, is waar je het voor doet!’